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刺身包丁を錆びないよう

堺の刺身包丁を錆びないように使う


すべての料理に言えることですが、とりわけ刺身を作るときには、包丁の切れ味が何より大事になります。切れ味が鈍いと、切り口の断面の細胞が潰れてしまい、見た目も美しくないし舌触りも悪くなり、味が落ちてしまうからです。また小魚をさばく時などには、力で押し切ることができないので、やはり包丁の切れ味が重視されます。

堺の職人が鍛えた鋼の和包丁は、生産量がそれほど多くないにもかかわらず、プロの料理人からは圧倒的な支持を受けています。その最も大きな理由は、切れ味の鋭さにあるといってよいでしょう。

しかし鋼の包丁には、錆びやすいという欠点があります。
家庭で使う包丁には、ほかにステンレス製やセラミック製などがあり、切れ味の点では鋼に及びませんが、それぞれに長所を持っています。

セラミック製は硬くて切れ味が比較的良く、まったく錆びないのが長所です。ただし研げないので使い捨てになります。
ステンレス製は錆びにくいですが、切れ味はやや劣ります。
ただし値段によっても切れ味は違い、モリブデンやバナジウムなどを混ぜたり、ステンレスで鋼を挟んだりしたものは、値段は高めですが切れ味は良いほうです。一般家庭で使う分には特に不満はないので、これらを選ぶのも悪い選択ではありません。

ただ、切れ味の良い包丁を使えば気持ちよく調理でき、疲れにくいので事故も起こりにくく、結果として料理の腕も上達しやすくなります。取り扱いの難しささえなければ、堺の和包丁を持ちたいという方も多いのではないでしょうか。

錆びやすいという鋼の欠点は、きちんと後始末さえすれば、ある程度は防ぐことができます。
そのコツは、とにかく使い終わったら直ちに洗うことです。包丁についた血や油などは、丁寧に洗い落とします。もちろん、すすぎも十分にします。
このとき、柄の部分を濡らすと水気で錆びやすくなるので、できるだけ柄には水をかけないようにします。

次に、刃の部分全体に熱湯をかけて温めます。これで刃が乾燥しやすくなります。

最後に、綺麗なふきんで全体を拭います。水気が残らないよう、しっかり拭き取ってください。毎日の手入れはこれで大丈夫ですが、切れ味を保つためには、やはり定期的に研ぐ必要があります。
砥石で研ぐのが本式ですが、良い包丁ほど研ぐのも難しいのが普通です。苦手な人のためには、シャープナーなども市販されています。ただしあまり安物のシャープナーだと、かえって包丁を傷める心配があるので注意してください。

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