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名品を扱う「正本」

堺の刺身包丁などの名品を扱う「正本」


東京で、有名な包丁のブランドといえば「正本総本店」が挙げられます。
この店は、江戸時代の末期に松沢巳之助によって創業された老舗の「庖刀」メーカーです。高級で、高品質な商品を取り扱っていること
で有名で、プロからの信用も厚い店です。

「正本総本店」で取り扱っている商品の大半の製造は、大阪堺の包丁職人の手によるものです。

堺は昔から鋼の鍛造技術や研ぎの技術が発達した地域で、その製法で作られる包丁やハサミなどの刃物製品は現在でも有名です。この地域で作られる「堺打刃物」は、ブランドとして定着しており、経済産業大臣指定伝統的工芸品にも選ばれています。

この地域の職人の包丁の製作法用は、主に下請け分業制で、鍛冶、砥ぎ、柄付けの工程ごとに分かれています。

また、鍛冶を受け持つ鍛冶屋にも、出刃、薄刃、もろ刃など、それぞれ得意の形があり、それぞれの職人が得意のものを担っています。このように、それぞれが専門的に特化し、職人がそれぞれの部分をこだわって作り上げる体制になっているので、高品質のものが生産できるのです。それは、プロからも認められるところで、プロ用和包丁の9割以上が、堺の職人によるものだと言われています。

「正本総本店」では、この職人たちが丹精を込めて作り上げた製品を多数取り扱っていますが、中でも刺身を扱うのに良いのは、和包丁の中の「柳刃刺身包丁」にあたります。

これは、ステンレスなどに比べ切れ味も鋭い鋼製で、商品名は、たとえば「本焼、玉白鋼誂、壱鋼、柳刃刺身庖刀」などの名で販売されています。サヤも黒檀などであつらえられ、商品が納められている木の箱も、とても高級感があります。

30センチ前後のものが多く、家庭用の一番一般的な三徳包丁のサイズが16.5センチ程度なのに比べると、随分大きいことが分かります。その意味で、素人には扱いづらいかもしれませんが、勿論切れ味は抜群です。

また、この名前に出てくる「白鋼」は、ほかにも「青鋼」などがありますが、これは、包丁や大工道具などに用いる、安来鋼という鋼の中の白紙鋼や青紙鋼といったものに由来します。両方とも高級刃物に使われる素材です。白紙鋼は、合金成分が含まれていない鋼なのに対し、青紙鋼は、これにクロームとタングステンと炭素の化合物が含まれています。このことにより、青紙は白紙よりも硬く、粘り強さのある刃になり、また、磨耗しにくくもなります。しかし白紙も、熟練した鍛冶職人の手であれば、素晴らしい硬度と粘り強さが得られるもので、職人の腕が問われる素材だといえます。

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